Günlük ciro hedefi neden gerekli?
Restoran yöneticileri çoğu zaman günlük satış rakamını bir önceki gün veya geçen yılın aynı dönemiyle karşılaştırır. Bu faydalıdır ancak işletmenin gerçekten ne kadar satış yapması gerektiğini anlamak için gider yapısına dayalı bir ciro hedefi oluşturmak daha anlamlıdır.
Önce aylık sabit giderleri hesaplayın
Kira, yönetici maaşları, yazılım, muhasebe, güvenlik, internet ve satıştan bağımsız düzenli giderler aylık sabit maliyet tablosunda toplanabilir.
Değişken maliyetleri belirleyin
Hammadde, ambalaj, platform komisyonları ve satışa bağlı bazı giderler ciro arttıkça değişir. Bu maliyetlerin toplam satış içindeki oranını yaklaşık olarak bilmek başa baş hesabı için önemlidir.
Başa baş noktası nedir?
Başa baş noktası, işletmenin gelirlerinin giderlerini karşıladığı ve henüz net kâr üretmediği seviyedir. Gerçek hesap işletmenin maliyet yapısına göre yapılmalıdır. Amaç yalnızca başa baş ciroya ulaşmak değil, bunun üzerinde sürdürülebilir bir kâr payı oluşturmaktır.
Günlük hedef nasıl oluşturulur?
Aylık gerekli satış seviyesi belirlendikten sonra işletmenin açık olduğu gün sayısına ve haftanın yoğunluk dağılımına göre günlük hedefler oluşturulabilir. Cumartesi ile pazartesi için aynı ciro hedefini koymak her işletmede gerçekçi olmayabilir.
Hedefi müşteri sayısına dönüştürün
Günlük ciro hedefini ortalama hesap tutarına bölmek yaklaşık kaç masa veya sipariş gerektiğini gösterir. Örneğin günlük 60.000 TL hedef ve 1.000 TL ortalama hesap tutarı teorik olarak yaklaşık 60 hesap gerektirir. Bu örnek yalnızca yöntemi açıklamak içindir.
Hangi veriler izlenmeli?
- Günlük net satış
- Ortalama hesap tutarı
- Müşteri veya sipariş sayısı
- Masa devir hızı
- Ürün maliyeti
- Personel maliyeti
- Kanal bazlı satış ve kesintiler
Günlük ciro hedefi, ekip üzerinde baskı oluşturacak rastgele bir sayı değil; işletmenin finansal sağlığını ölçmek için kullanılan gerçekçi bir yönetim göstergesi olmalıdır.